Štajersko bučno olje - zdravo in okusno

ponedeljek, 07. september 2015

Štajersko bučno olje - zdravo in okusno

Bučno olje ne sme manjkati v nobeni štajerski kuhinji. Hkrati pa je zelo priljubljeno tudi preko avstrijskih meja. Zaradi svojih zdravilnih lastnosti in izjemnega okusa, je to izjemno olje postalo nepogrešljivo.

Zeleno zlato Štajerske, kot bučno olje tudi imenujemo, si je v zadnjih nekaj letih pridobilo mednarodni ugled. Bučno olje se pridobiva iz semen štajerske oljne buče. Ta posebna buča nima običajnih semen s trdim plaščem. Semena so obkrožena le s fino srebrno kožo, ki je odgovorna za značilno barvo.

Zgodba o bučnem olju

Prvi pisni dokazi proizvodnje bučnega olja segajo v leto 1735. V tem času je štajerska oljna buča vsebovala še semena s tršim plaščem. Olje je bilo tako dragoceno, da so ga lekarnarji uporabljali samo za pripravo zdravil.

Leta 1773 je bilo bučno olje celo prepovedano za uporabo pri kuhanju, ker je bilo preveč dragoceno.  

Ko so kmeti uspešno vzgojili buče s semeni brez trde lupine, se je ta sorta razširila po vsej Štajerski. V desetletju je ta vrsta buče postala zelo priljubljena.  Kasneje so olje iz semen stiskali le posamezni kmetje. Leta 1970 olje ni bilo poznano izven Štajerske. Od osemdesetih let naprej pa so se razmere spremenile in danes je bučno olje znano in cenjeno v mnogih državah.

Poleg svoje značilne temno zelene barve, ima bučno olje tudi poseben oreščkast okus. Zaradi vsebnosti številnih dragocenih sestavin, kot so minerali cinka, selena, kalija in vitaminov A, C, D, in več B vitaminov , je olje zelo zdravo. In ne le to, sestavljeno je iz 80 odstotkov nenasičenih maščobnih kislin in deluje antioksidativno.

Bučno olje lahko zniža holesterol in krvni pritisk, pomaga pa tudi pri težavah z mehurjem in prostato.

Proizvodnja

Pobiranje buč poteka v jeseni. Jedra bučnih semen se ločijo od pulpe. To dandanes poteka s pomočjo strojev, manjši kmetovalci pa še vedno semena čistijo ročno. Po pranju in sušenju, se jedrca uskladišči. To ločuje bučno olje od mnogih drugih olj, saj naprimer olive ne morejo biti dolgo skladiščene in morajo biti stisnjene takoj.

Ko je olje iztisnjeno, se semena zmeljejo in zmešajo z vodo in soljo. Mešanica se nežno praži, dokler voda ne izpari. Preostala zmes se stisne. Prej je bilo to delo težko. Pri proizvodnji štajerskega olja se je uporabljala masivna lesena naprava. Semena so bila namestili med dva klina in jih stistnili, da so sprostila svoje olje. Keer je bilo to zelo delovno intenzivno delo, so se od 19 stoletja naprej uprabljale hidravlične stiskalnice. Približno 2,5 kg bučnih semen je potrebnih za liter olja. Za takšno količino semen je potrebnih 30 do 35 buč.

Uporaba

Olje se v Avstriji običajno uporablja kot solatni preliv. Uporablja se tudi za okrasitev in aromatiziranje predjedi, glavnih jedi in celo sladic.

Bučna semena se pogosto uporabljajo za dekoracijo in hrustlavo testo.

Obstaja le ena omejitev pri uporabi tega olja: bučnega olja se ne sme segrevati. Zato se ne uporablja za kuhanje in cvrtje, lahko se ga doda po koncu kuhanja.


Nekaj receptov:


Marinada z bučnim oljem

Potrebujete:

200 ml bučnega olja

100 ml balzamičnega kisa

300 ml jušne osnove (zelenjavne ali goveje)

½ žličke gorčice

½ žličke soli

1 ščepec sladkorja

1 ščepec popra (sveže mlet)

Vmešajte začimbe v mlačno jušno osnovo, nato pa z mešalnikom vmešajte kis in olje. Dodajte začimbe po okusu. Marinado lahko hranite v hladilniku do dva tedna. Pred uporabo jo vedno premešajte.

Marinada je oldlična za solate vseh vrst.

Umešana jajca z bučnim oljem

Za 1 obrok potrebujete:

3 jajca

2 žlici rastlinskega olja

1 žlica bučnega olja

Sol in poper

Ubijte in umešajte jajca. Dodajte sol. Segrejte rastlinsko olje in vmešajte jajca.

Umešana jajca nežno prelijte z bučnim oljem in dodajte poper po okusu.

Cmoki z bučnimi semeni

Za 6 oseb potrebujete:

Za testo:

150 g pšeničnega zdroba

350ml mleka

30g masla

1 žlica sladkorja

½ stroka vanilije

1 limona (bio, lupina)

1 jajce

1 rumenjak

sol


Za nadev:

100 g marcipana

50 g bučnih semen (praženih in zmletih)

30ml Amaretta


Za drobtine:

200g masla

100 g bučnih semen (praženih in zmletih)

50 g drobtin

1 žlica vanilijevega sladkorja

cimet


Raztopite maslo v ponvi in dodajte pšenični zdrob. Zavrite mleko skupaj s soljo, sladkorjem in postrganim strokom vanilije. Dodajte limonino lupinico, nato pa precedite in mešanico prelijte na mešanico zdroba in masla. Mešajte, dokler se masa ne ločuje od roba posode in počakajte, da se ohladi. Nato vmešajte jajca in jajčni rumenjak.

Za nadev zmešajte marcipan, bučna semena in Amaretto ter oblikujte 1cm velike kroglice. Naj se ohladijo.

Oblikujte zdrobovo mešanico v majhne kroglice, poravnajte in napolnite z bučnim marcipanom. Oblikujte cmoke in jih kuhajte 10 minut v vodi, ki je zavrela (voda na tej točni ne sme vreti).

Segrejte maslo v ponvi. Dodajte bučna semena, drobtine, vanilijev sladkor in cimet, nato premešajte in hrustljavo zapečite.

Odcedite cmoke in jih povaljajte v drobtinah.