ponedeljek, 19. januar 2015

Vsak ima svoj okus - vendar kako pride okus od ust do možganov?

Sladko, kislo, slano, grenko in umami (japonsko: mesno polnovredno aromatično) - teh pet okusov lahko ljudje razlikujemo. Za opredelitev okusa so odgovorne brbončice v ustih. To so mikroskopske strukture, ki sedijo na jeziku, v grlu in goltancu - približno 2000-5000 jih ima odrasla oseba. Tendenca s starostjo upada. Poleg osnovnih okusov lahko okusimo še pekoče in hladno (npr. mentol) - in kot pričajo zadnje raziskave je možno okusiti tudi maščobo.

Predhodno smo mislili, da ima vsak od okusov prav posebno mesto v ustih in še posebej na jeziku: sepravi sladko na vrhu, grenko v zadnjem delu jezika, ter slano in kislo na robu jezika itd. Danes vemo, da se lahko okusi zaznavajo na vseh področjih, vendar nekateri na določenih mestih bolj intenzivno. Ampak v bistvu lahko posamezna brbončica zazna več okusov, če ne ki vseh. Pri čem: se ne omenja zastonj v povezavi s polnovrrednim okusom...

Ker se torej posamezni okus nahaja v začimbah le ta čaka, da ga zaužijete. Okus je aktiven še preden tega vnesete iz hrane v usta: same oči zaznajo barvo, konsistenco in izgled in tako imamo določena pričakovanja glede samega okusa. Aroma dodatno nadraži vohalne epitele v nosu in nekatere snovi, kot so soli delujejo že vnaprej, v pravem pomenu besede razburljivo: sol proizvaja električne impulze v celicah brbončic, ki jih živci vodijo preko več vmesnih postaj do možganske skorje. Drugi okusi aktivirjo druge receptorje, da ti prenesejo okus v možgane.

In tako deluje! Že je okus na poti v možgane, kjer je okus res doma: za ta namen se aktivirajo določeni nevroni, ki vzpostavijo povezavo med brbončicami in centralnim živčnim sistemom. Naslednja postaja: možganska skorja. Tu se definirajo okusi, ki se skupaj z vtisi vohanja povežejo v kompleksno zavedanje arome. In prav v tem ternutku pride do odločitve ali nam je okus všeč in ali nam ta pričara udobje.