Fina umetnost aromatiziranja: profesionalci imajo radi preprostost

Fina umetnost aromatiziranja: profesionalci imajo radi preprostost

Auguste Escoffier (1846-1935), iznajdljivi kuhar in kuharski reformator, se je z velikim uspehom opiral na preproste trike: za svoja legendarna umešana jajca v hotelu Savoy v Londonu - in pozneje v hotelu Ritz v Parizu - je vilice namazal s prepolovljenim strokom česna ter rumenjake in beljake stepel skupaj. Takšni preprosti nasveti za aromatiziranje se obnesejo tudi v vaši kuhinji.

Nič ne deluje brez klasike - aromatično olje
Visokokakovostna jedilna olja so skoraj obvezna v vsaki kuhinji. Sorte z veliko lastnega okusa, kot so tiste iz arašidov ali sezamovih semen, že brez začimb dodajo okus jedem. Olja pa prevzemajo tudi tuje okuse, na primer okuse zelišč, semen in sadja. Priljubljen primer, zlasti v Italiji, je olje s čilijem ali limono. Priprava slednje različice je zelo preprosta in jo lahko opravite sami. Potrebujete le dobro oljčno olje, dve čisti steklenici - ali dva kozarca z vijačnim pokrovčkom - in na trakove narezano limonino lupinico. Strokovnjaki limonino lupino na kratko blanširajo, da odstranijo grenke snovi, nato pa jo temeljito osušijo s kuhinjskim papirjem. Olupke je treba le še položiti v steklen kozarec, preliti z oljem in tesno zapreti. Olje naj vsaj 24 ur počiva na sobni temperaturi, po možnosti na sončnem mestu. Po tem času ga precedite skozi sito v drugi kozarec. To odlično aromatizirano olje se odlično poda na primer k avokadu, hrustljavi bageti ali zelenim solatam, pa tudi k rižu in testeninam.

Drzne kombinacije poživljajo čute
Nageljnove žbice so odličen primer nekoliko podcenjene začimbe. Že od babičinih časov se klinčki s svojo nezamenljivo aromo uporabljajo v sadnih konzervah, grappi ali sladicah. In v slanih jedeh? Preprost, a domiseln predlog je, da piščančji juhi dodate dva ali tri klinčke, odvisno od količine. Na začetku jih dajte v lonec skupaj z vsemi drugimi sestavinami, nato pa zavrite. Rezultat? Senzacionalno! Če pa imate radi enolončnice, tako mesne kot zelenjavne, je združenje na pol prerezanih strokov česna s klinčki in dodajanje v sokove, ki se kuhajo, odličen način, da jed dobi slasten aromatičen okus. Tudi sirove omake in fondi se odlično ujemajo z nageljnovimi žbicami. Enega ali dva dodajte v mešanico in segrejte. Bomba!

Suha snov? Nikakor!
Posušeni čiliji se uporabljajo za aromatiziranje soli ali kisa. Jasno. Nekateri nad posušenimi zelišči vihajo nos. Nekatera zelišča pa razvijejo svoj bistveni aromatični profil šele v tem stanju. Aromatičen nasvet: odlična so zelišča iz divjih zbirk, npr. grški origano. Trpki in ostri odtenki so še posebej močni v divjih naravnih sadežih. Nič manj pametno je za aromatiziranje kisa uporabiti suho sadje, kot so marelice ali fige: Enemu litru kisa, najbolje belega vinskega, dodajte 20 koščkov suhega sadja, razpolovljenih ali prerezanih na četrtine. Mešanica naj na svetlem, sončnem mestu pri sobni temperaturi vzhaja dva do tri tedne.

Raziščite novo območje okusov
Vse kuhinje in pekarne tega sveta nas razvajajo z dobrimi okusi - človek je od nekdaj rad dobro jedel. Ne spreglejte izvrstnih zakladov, kot je fižol tonka: združuje note vanilje in cimeta ter ustvarja žametno, elegantno doživetje! Ta okus odpira vrata novim razsežnostim sladic. Lahko pa je tudi kislo: po tradicionalnem znanju se listi artičoke na primer uporabljajo za mehčanje juh in omak. Umami, ta neverjetni okus z Japonske, bi moral božati vsako brbončico. To je zelo preprosto: s številnimi začimbami in začimbnimi omakami ter z nekaj instinkta lahko vsako jed "dopolnimo" s srcem in jo naredimo 'umami'.

Naš nasvet za vse kulinarične situacije: ostanite radovedni in imejte odprte oči: naslednji trend in ponovno odkrita aromatična bomba se bosta zagotovo pojavila.