Suha fermentacija, imenovana tudi soljenje, je še posebej primerna za narezano, sesekljano ali naribano zelenjavo. Gre torej za fermentacijo, primerno za zelenjavo, kot so korenje, zelje, zelena, redkev ali pesa.

Koraki za suho fermentacijo zelenjave

1. Izbrano zelenjavo drobno narežite ali sesekljajte.
2. Zelenjavo zmešajte z nerafinirano in nejodirano soljo. Če želite to narediti, stehtajte zelenjavo in izračunajte 2% vrednost, da dobite količino soli, ki jo želite dodati. Na primer, za 1 kg zelenjave morate uporabiti 20 g soli. Možno je tudi dodajanje vrst po vaši izbiri.
3. Vse dobro premešajte.
4. Gnetite ali pretlačite zelenjavo, dokler ne izteče sok.
5. Vrnite zelenjavo v kozarce in vsako plast ponovno pretlačite. To preprečuje nastanek zračnih mehurčkov, ki lahko povzročijo rast plesni.
6. Ko je kozarec napolnjen do vratu, na zelenjavo položite utež. POMEMBNO: tekočina mora vedno popolnoma prekriti zelenjavo.
7. Kozarec zaprite s posebnim pokrovom za fermentacijo.
8. Kozarce pustite 5-7 dni pri sobni temperaturi (20 - 24 °C), pri tem pazite, da niso izpostavljeni neposredni sončni svetlobi.
9. Poskusite, če je zelenjava dosegla želeni okus ali pravo stopnjo kislosti. V tem primeru odstranite utež iz kozarca, pokrov za fermentacijo zamenjajte z običajnim pokrovom in kozarec shranite na hladnem (po možnosti v hladilniku) ali pa takoj uživajte v zelenjavi. Odprte kozarce lahko brez težav hranite v hladilniku več tednov.
   Če želena stopnja kislosti še ni dosežena, zelenjavo preprosto pustite počivati še nekaj dni pri sobni temperaturi in jo občasno poskusite. Ko pride čas, nadaljujte, kot je opisano zgoraj.

Za zagotovitev optimalne suhe fermentacije priporočamo praktični komplet za fermentacijo MASON podjetja Khoysan.

Recepti

Belo zelje s korenjem in ingverjem

Sestavine za približno 2 kozarca (0,7 l)

• 1 kg belega zelja
• ½ kg korenja
• 2 žlici naribanega svežega ingverja
• 30 g morske soli
• 1 žlica semen kumine
• 1 čajna žlička kurkume
• 1 čajna žlička zrn črnega popra

Priprava

1. Zelje narežite na trakove, korenje pa naribajte.
2. Dodajte sol, ingver in začimbe, vse dobro premešajte in dobro pritisnite, dokler ne izteče sok.
3. Nato razporedite po plasteh v kozarce in nadaljujte, kot je opisano zgoraj.

Beli kimči

Sestavine za približno 2 kozarca (0,7 l)

• 1 kg kitajskega zelja
• 2 veliki korenčki
• 1 šopek mlade čebule
• 1 čajna žlička naribanega svežega ingverja
• 1 strok česna, narezan
• 30 g morske soli

Priprava

1. Liste kitajskega zelja operite in jih grobo narežite na 2-3 cm široke trakove.
2. Korenje narežite na trakove ali tanke rezine, mlado čebulo narežite na kolobarje debeline približno 0,5 cm.
3. Dodajte ingver, česen, sol in dobro premešajte. Vse pustite počivati približno 1 uro, nato gnetite, da zelenjava spusti sok.
4. Nato zelenjavo razporedite v kozarce, tako da jih dobro stisnete in sledite zgoraj opisanemu postopku.

Korenje in koleraba s kurkumo

Sestavine za približno kozarec (1 L)

• ½ kg korenja
• ½ kg kolerabe
• 1 čajna žlička kurkume
• 1 čajna žlička zrn črnega popra
• 20 g morske soli

Priprava

1. Korenje in kolerabo očistite in grobo naribajte.
2. Dodajte sol in začimbe, vse dobro premešajte in gnetite, dokler ne izteče sok.
3. Za nadaljnje korake glejte zgoraj.

Zelje - pesa - belo zelje

Sestavine za približno 2 kozarca (0,7 l)

• ½ kg zelja (ali savojskega zelja)
• ½ kg pese
• ½ kg belega zelja
• 2 žlički kuminovih semen
• 30 g morske soli

Priprava

1. Zelje in belo zelje narežite na trakove, peso grobo naribajte.
2. Dodajte sol in semena kumine, vse dobro premešajte in pustite počivati približno 1 uro.
3. Nato pregnetite in pretlačite zelenjavo, da izteče sok.
4. Postavite v kozarce, dobro stisnite in nadaljujte, kot je opisano zgoraj.