Mariniranje mesa za žar

ponedeljek, 09. maj 2016

Mariniranje mesa za žar

Po našem zadnjem članku o tem, kako izbrati popolno meso za žar, vam ponujamo nekaj nasvetov za mariniranje. Ne nazadnje, se največ okusa skriva ravno v marinadi. ​

Tudi najboljše meso ne more biti posebno dobro, če ni ustrezno začinjeno. Začimbe lahko uporabite na več načinov. Pripravili smo vam nekaj nasvetov in novih idej za še več okusa! 

Najbolj pomembno pravilo je, da začimbe lahko vedno še dodate. Zato z njimi na začetku ne pretiravajte. V najslabšem primeru, vaša hrana ne bo užitna.

Za klasike: samo sol in poper

Manj ni mogoče. Ščepec soli in popra preden meso položite na žar bo zadostovalo za poudarek okusa čistega mesa. Mnenja glede tega, kdaj je pravi čas za začinjanje pa so deljena. Ali je bolje soliti in začinjati pred peko na žaru ali po peki. Nekateri priporočajo, da meso solimo šele po peki, ker sol mesu odvzame vodo in je zato lahko bolj suho. Drugi so mnenja, da ga je smiselno začiniti dvanajst ur pred peko, saj sol vpliva na strukturo mesa, vendar obstaja nevarnost izgube mesnih sokov. Pri pečenju na žaru meso mora ostati sočno.  

Kakorkoli že, najbolj sigurna varianta bo, če meso začinite tik pred peko na žaru.  

Za ljubitelje zelišč: odlična marinade

Popolna marinada je tista, ki je najbolj okusna vam. Zato dodajajte sestavine po svojem okusu. Držite se le spodnjih pravil, saj z njimi uspe vsaka marinada:

  • Klasične žar marinade so vedno sestavljene iz treh osnovnih sestavin: olja, kisline in začimb. Tako lahko okusno marinado pripravimo v nekaj minutah. 
    • Olje: uporabite olje najboljše kakovosti, ki je odporno na toploto, kot je na primer oljčno ali orehovo. Ta olja na žaru ne gorijo tako hitro, zato se ne sproščajo grenke snovi. Osnovno pravilo je: bolj pusto kot je meso, bolj mastna naj bo marinada. V nasprotnem primeru bo mesu presuho. 
    • Kislina: za kisel priokus uporabite limonin sok in kis ali pivo, vino in kavo. 
    • Začimbe: tukaj ni omejitev. Uporabite, kar vam je všeč. Zelo primerne začimbe so paprika, čili, med, česen, čebula, rožmarin in timijan. 
  • Odvisno od velikosti kosa mesa, traja tudi mariniranje. Meso se mora pred peko na žaru marinirati nekaj ur. V nasprotnem primeru se meso ne bo navzelo okusa. Zelo majhne koščke, npr. za nabodala, marinirajte približno 30 minut. Tanki kosi mesa (kotleti, tanki zrezki) potrebujejo od ene do treh ur. Debelejši kosi naj bi se marinirali od tri do šest ur. Res velika in celi kosi mesa, pa potrebujejo vsaj pol dneva, da se navzamejo okusa marinade. Hrana, ki jo mariniramo, mora biti v posodi skupaj z marinado popolnoma zaprta.  
  • Za mariniranje uporabljajte le posode iz nerjavečega jekla, sicer bi se lahko zgodilo, da bi se poznalo na okusu (npr. aluminijaste posode).
  • Meso pred peko na žaru temeljito osušite. Okus marinade se je že vpil v meso. Zato presežek zelišč in olj odstranite, saj bo v nasprotnem primeru nastalo več dimljenja, kar lahko močno vpliva na okus. 

Katere vrste marinad poznamo?

Za konec vam na kratko predstavljamo najpogostejše vrste marinad za vsak okus. 

Kisle marinade

Ena izmed klasičnih žar marinad, ki smo jih že predstavili zgoraj, je kisla marinada. Kisle marinade imajo to prednost, da kislina zmehča beljakovine, zato je meso posebej nežno.  

Sladke marinade

Uporabite svoj najljubši jabolčni sok. lahko pa tudi enostavno dodate sladkor ali med. Lahko sesekljate tudi nekaj sadja in ga dodate. Mango in ananas se odlično ujameta v kombinaciji z ingverjem, česnom in čebulo.

Oljne marinade

Te marinade so pripravljene s toplotno odpornim rastlinskim oljem (npr. sončnično ali repično olje), nato pa preprosto začinjene.

Zeliščne in začimbne marinade

Osnova vedno temelji na oljni marinadi. Uporabite nekaj zelišč, ki se ujemajo z vrsto mesa in jih dodajte v olje. Po potrebi nadaljujte z dodajanjem začimb.  

Suhe marinade

Te marinade so sestavljene iz posušenih, narezanih zelišč in začimb. Sestavine zmešamo in nato z njimi natremo meso.  

Kremaste marinade

Za kremaste marinade se uprablja jogurt, kečap ali gorčica. Tako dobite poleg začimb in zelišč še dodaten okus. 

V naslednjem članku bomo pisali o tem kako najbolje speči meso na žaru.