Različne vrste moke, kvasa in praktični pripomočki za vzhajanje domače pice

Zakaj je italijanska moka Tip 00 najboljša za pico?
Skrivnost popolnega, zračno vzhajanega roba in elastičnega testa se skriva v vsebnosti beljakovin. Prava italijanska moka iz mehke pšenice tipa 00 (zlasti različice z močnimi pecilnimi lastnostmi za dolg čas zorenja testa) ima zelo visok delež visokokakovostnega glutena. Ta beljakovina (lepek) med gnetenjem tvori stabilno mrežo, ki fermentacijske pline kvasa popolnoma zapre v testo. Tako je mogoče testo razvleči izjemno tanko, ne da bi se strgalo, v pečici pa fenomenalno vzhaja.

Kaj je Semola in za kaj se pri pici uporablja moka iz trde pšenice?
Semola di grano duro je mleta moka iz trde pšenice in se temeljito razlikuje od klasične moke iz mehke pšenice. V samem testu majhen delež trde pšenice poskrbi za večjo čvrstost na ugriz in stabilnost. Absolutni profesionalni trik pa je uporaba Semole pri razvaljanju in prenosu pice z loparjem: ker je zdrob iz trde pšenice bolj zrnat, se kosi testa v pravem pomenu besede kotalijo po majhnih zrncih. To preprečuje prijemanje na delovno površino ali lopar za pico in v pečici poskrbi za značilno hrustljavo skorjo na spodnji strani.

Katere alternative moke obstajajo za ozaveščeno prehrano ali prehrano brez glutena?
Kdor se mora ali se želi izogniti glutenu, bo našel visoko razvite, brezglutenske mešanice mok (pogosto na osnovi riževe ali ajdove moke), ki so posebej uravnotežene tako, da vseeno zagotavljajo presenetljivo hrustljavo teksturo in elastičnost. Za še posebej rustikalen, oreškast profil okusa poskrbijo polnozrnate pšenične moke, na kamen mlete moke iz italijanskih starodavnih žit ali fina čičerikina moka. Te je mogoče v manjšem odstotku tudi odlično vmešati v moko Tipo 00, da se testu doda povsem individualna nota okusa.

Suhi kvas, pivski kvas ali droži: Kaj najbolje vzhaja testo?

• Suhi in pivski kvas: Sta nezapleteni klasiki za hiter in zanesljiv uspeh pri peki. Mogoče ju je natančno odmeriti in sta primerna tako za hitra testa kot tudi za dolgo, lahko prebavljivo fermentacijo, ki traja od 24 do 48 ur v hladilniku.
• Droži (Lievito Madre): Kraljevska disciplina pri peki pice. Testo za pico z drožmi sicer zahteva nekoliko več potrpljenja in nege, vendar vas nagradi z neprimerljivo kompleksnim, rahlo kiselkasto-aromatičnim okusom.