Štirje recepti za jesensko kuhinjo

Recept 1: Divjačinsko stegno s črnimi olivami
Začimba: Waldeslust
Ekološki gurmanski recept Konrada Geigerja

Čas priprave: 25 minut / čas kuhanja 1 ura / čas počivanja: 40 minut

Sestavine za 4 osebe:
1,2 kg divjačinskega stegna, 50 g razpolovljenih in izkoščičenih črnih oliv, 2 žlici "Waldeslust", 120 g masla, 10 ml portovca, 50 ml goveje jušne osnove, 3 žlice oljčnega olja, 600 ml goveje jušne osnove, 100 g grobe polente, 2 g narezanih posušenih jurčkov, 1 žlica crème fraîche, "Sicilijanska kamena sol" iz mlina, "Trio Noir" poper iz mlina, nariban muškatni orešček Herbaria

Pripravljeno divjačinsko stegno namažite z olivami in ga dobro namažite z "Waldeslustom". Z vseh strani jih prepražite na maslu in 20 minut pecite v pečici pri 185 °C ter pogosto prelivajte s tekočino. Divjačinsko stegno položite na krožnik, pokrijte z aluminijasto folijo in pustite počivati.

Za omako razmastite omako, dodajte portovec in govejo juho ter zmanjšajte ogenj za polovico. Na koncu s paličnim mešalnikom stepite oljčno olje.

Za polento z jurčki zavrite 300 ml goveje juhe in jurčke. Polento zmešajte s preostalo juho, dokler se ne ohladi. Mešanico polente vmešajte v vrelo juho. Pokrijte in na nizki temperaturi kuhajte približno 30 minut ter pogosto mešajte. Začinite s kameno soljo, poprom in muškatnim oreščkom ter na koncu vmešajte creme fraîche.

************************************************ ********************************************

Recept 2: Slastni Rösti
Začimba: poslastica za brbončice

Sestavine za 1 velik Rösti (s solato za 3-4 osebe)
1 kg krompirja
2 žlici kulinarike začimbne mešanice za pražen krompir
5-6 žlic oljčnega olja
200 g creme fratche, kisle smetane ali jogurta
Sol, poper Trio Noir

Opomba - krompir je treba skuhati en dan prej.
Krompir temeljito operite in ga kuhajte v osoljeni vodi 20-30 minut, odvisno od njegove velikosti. Med kuhanjem krompirja po želji dodajte ščepec kumine Herbaria za čudovit okus. Krompir odcedite, ohladite in pustite stati čez noč.
Krompir naribajte na grobi strani škatlastega strgalnika - pazite, da naribani koščki ne bodo zmečkani ali zdrobljeni. Začinite z mešanico začimb in previdno premešajte.
V veliki ponvi, ki se ne prijema, segrejte 3 žlice oljčnega olja. V ponev prenesite nariban krompir in ga nežno potolcite, da nastane enakomerno debela plast. Na srednji temperaturi kuhajte 12 minut, da postane hrustljav - na kuhalni plošči z nastavitvami toplote od 1 do 9, je nastavitev 6 običajno najboljša. Na ponev položite velik krožnik ali ravno pokrovko lonca in jo s hitrim gibom obrnite, da se rösti lepo prenesejo na krožnik/pokrovko. Prazno ponev postavite nazaj na kuhalno ploščo in dodajte še malo oljčnega olja. Rösti previdno potisnite nazaj v ponev in jih kuhajte še 12 minut. Prestavite na krožnik ali leseno servirno desko in narežite na kose.
Kremni preliv začinite s soljo in poprom Trio Noir. Rösti postrezite z omako iz kreme fraîche in svežo zeleno solato.

Nasvet: Rösti iz kuhanega krompirja, naribanega s kožo, ne prihrani le časa, ampak je tudi veliko boljšega okusa!

************************************************ ********************************************

Recept 3: Bučna juha
Začimba: "bučni kralj"
Bio gurmanski recept Konrada Geigerja

Čas priprave: 30 minut / čas kuhanja 1 ura

Sestavine za 4 osebe:
500 g zrele hokaido buče, 2 žlici gheeja (prečiščenega masla), 1 na kocke narezana čebula, 1 strok česna, 1 l zelenjavne osnove, 250 ml kokosovega mleka, 2 žlici začimbe bučni kralj, sicilijanska kamena sol iz mlina

Bučo operite, razrežite na četrtine ter odstranite semena in vlaknaste dele. V pečici, ogreti na 170 °C, jo pecite 45 minut. Razrežite na majhne koščke. V ponvi segrejte ghee ter 5 minut pražite čebulo in česen, da postaneta prozorna. Dodajte koščke buče, na kratko podušite in dodajte zelenjavno juho in kokosovo mleko. Kuhajte približno 15 minut in nato z ročnim mešalnikom naredite pire. Začinite z mešanico začimb "bučni kralj" in po okusu solite.

Nasvet: postrezite s sveže pečenim temnim kruhom ali grissini, pripravljenimi z Herbarijino mešanico začimb za kruh.

************************************************ ********************************************

Recept 4: Ratatouille rižota z rdečim vinom in začimbo "Sreča s tartufi"
Začimba: Sreča s tartufi
Bio gurmanski recept Konrada Geigerja

Čas priprave: čas: 40 minut / čas kuhanja 18 minut

Sestavine za 4 osebe:
Rižota: 1,5 l zelenjavne juhe, 6 žlic oljčnega olja, 450 g kratkozrnatega riža Arborio, 0,5 l rdečega vina (npr. Barbera d'Alba), 1-2 žlici 'sreče s tartufi', 3 žlice hladnega masla, 50 g parmezana
Ratatouille: 1 čebula, 2 stroka česna, 1 rdeča paprika, 1 bučka, 2 paradižnika, 1 jajčevec, 1 žlička timijana Herbaria, "sicilijanska kamena sol" iz mlina, 1 šopek peteršilja

Za ratatouille vse sestavine narežite na palčke, jajčevce rahlo posolite, pustite, da se na kratko namočijo, nato pa iz njih iztisnite tekočino.

Za pripravo rižote zavrite zelenjavno juho. V segreti posodi z 2 žlicama olivnega olja mešajte riž, dokler ne postane prosojen, in ga prelijte z rdečim vinom. Prilijte tretjino zaloge. V rižoto postopoma dodajte preostalo juho in vedno znova premešajte. Medtem ko se riž kuha, v ponvi brez prijema segrejte 4 žlice oljčnega olja in na njem na kratko prepražite čebulo, da postane prozorna. Dodajte česen in papriko ter premešajte. Po 1 min dodajte timijan, bučke in jajčevce ter pražite 3-4 min. Natrgajte in sesekljajte peteršilj, ga vmešajte v zelenjavo in na kocke narezan paradižnik ter začinite po okusu. Po približno 18 minutah je riž pripravljen. Odstranite iz štedilnika, začinite s "Sreča s tartufi" in maslom. V globokih krožnikih postrezite rižoto z ratatujem. Po vrhu naribajte parmezan in takoj postrezite.