Bake Affair Pirino kislo testo

Kislo testo se običajno uporablja za izdelavo različnih pekovskih izdelkov. Kislo testo med drugim zagotavlja boljše zadrževanje vlage in s tem lažjo obdelavo testa. Poleg tega znotraj testa veže tudi dragocene minerale in upočasni tvorbo plesni v kruhu. Kruh iz kvašenega testa je bolj prebavljiv, boljšega okusa in ostane svež veliko dlje kot druge vrste kruha.

• Kislost: 38-42
• Primerno za: pirine izdelke

Kako pripraviti kislo testo iz pire

• Za začetek je bolje uporabiti steklen kozarec z najmanj 1 litrom, katerega pokrov naj bo preprosto nameščen na kozarec, ne da bi ga zategnili. Testo najlažje mešamo z nožem za mazanje.

1. dan:

• Uporabite čisti stekleni kozarec ali plastično posodo s prostornino najmanj 600 g in pokrov. Zmešajte 50 g pirine moke, 1 žlico naravnih droži in 60 g vode pri sobni temperaturi. Mešajte s prsti, dokler ne dobite goste zmesi. Pomembno je, da prva dva dni gnetete z rokami, da spodbudite razmnoževanje naravnih bakterij, da starter najbolje fermentira. Nato kozarec pokrijte s pokrovom, ki ga samo postavite, ne da bi ga zaprli, in pustite, da testo počiva 24 ur pri sobni temperaturi.

2. dan:

• Testo je ponoči verjetno razvilo rahlo sladek vonj, kar je povsem normalno. Posodo postavite na tehtnico in odstranite pokrov. V kozarec dodajte 50 g pirine moke in 50 g vode. Zmes mešajte s prsti, dokler ne dobite nekoliko bolj kremaste paste kot prejšnji dan. Pokrov ponovno namestite (ne privijte!) In pustite počivati še 24 ur pri sobni temperaturi.

3. dan:

• Danes že vidite, da se testo začne spreminjati - zdaj bi moralo imeti rahlo kiselkast in jogurtu podoben vonj. Ponovno odtehtajte 50 g pirine moke in 50 g vode. Zmes mešajte z žlico, dokler ne nastane kremasta masa. Pokrov namestite, ne da bi ga privili, in pustite počivati še 24 ur pri sobni temperaturi.

4. dan:

• Testo mora zdaj imeti penasto strukturo in vonj, podoben jabolčnemu. Ponovno odtehtajte 50 g pirine moke in 50 g vode. Zmes mešajte z žlico, dokler ne nastane kremasta pasta. Pokrov postavite le nazaj in ga pustite počivati še 24 ur pri sobni temperaturi.

5. dan:

• Starter bi moral biti zdaj resnično aktiven in "živ" ter skoraj pripravljen za nadaljnjo obdelavo. Danes ga bomo še zadnjič "nahranili", preden ga bomo lahko uporabili. Odtehtajte 50 g pirine moke in 50 g vode. Zmes mešajte z žlico, dokler ne nastane kremasta pasta. Pokrov zamenjajte tako, da ga samo pristavite (ne zapirajte) in pustite počivati še 24 ur pri sobni temperaturi. Starter je pripravljen, ko se začnejo pojavljati mehurčki in oddaja zelo kisel vonj.

6. dan:

• Po 24 urah droži spet nahranite s 50 g moke in 50 g vode, dobro premešajte in pustite vzhajati še 24 ur. Če masa še vedno ne brbota, nahranite s polnozrnato moko iz pire in segrejte. Idealna je temperatura okoli 28 stopinj, vendar ne sme preseči 32 stopinj. Zaradi tega je idealna rešitev, da posodo postavite blizu radiatorja ali v pečico s prižgano lučko ali pa posodo zavijete v brisačo in jo položite na steklenico s toplo vodo.

Matični kvas je zdaj pripravljen. Uporablja se lahko za pripravo kruha, vendar mora vedno ostati 50-100 g v kozarcu, zaprtem s pokrovom, v hladilniku.

Količina predhodnega testa z matičnim kvasom

• Za pripravo predhodnega testa z matičnim kvasom uporabimo približno 10-30% količine moke, ki jo zahteva recept, zato, če recept vključuje 1 kg moke, bo za predhodno uporabo uporabljeno 100-300 g mokem za testo z enako količino vode in 10-30 g kvasa. Za dolgo vzhajana testa lahko kislo testo dodamo neposredno v testo, ne da bi pripravili predhodno testo.

Hranjenje in osvežitev matičnega kvasa

• Praviloma je treba matični kvas hraniti enkrat na 10-14 dni. Po hranjenju mora kvas ostati na sobni temperaturi, dokler se prostornina ne podvoji, nato pa ga vrniti v hladilnik. Za hranjenje kvasa morate vzeti 50 g materinega kvasa in ga zmešati s 50 g vode in 50 g moke. Testo pustite pri sobni temperaturi, dokler ne podvoji prostornine, in ga nato postavite nazaj v hladilnik. Naravne kvasovke imajo zelo različno hitrost reakcije, zato za nekatere traja 3-4 ure, za druge celo 6-8 ur. Če potrebujete več kvašenega testa, ga lahko hranite z več vode in moke.

Uporaba matičnega kvasa

• Na začetku matični kvas nima veliko vzhajane moči, zato je za prve uporabe bolje uporabiti malo več. Sčasoma kvas dobiva vedno več moči. Nekatere tradicionalne pekarne uporabljajo že desetletja staro kislo testo! Pomembna je le stalna prehrana. Za čisti kisli kruh, brez dodatnih sredstev za vzhajanje, je treba imeti še posebej aktiven matični kvas. Če želite to narediti, priporočamo, da pripravite predhodno testo tako, da ga enkrat ali dvakrat pregnetete in pustite, da počiva, dokler se prostornina ne podvoji pri sobni temperaturi, po možnosti pri temperaturah med 28 in 32 stopinjami.